tabla de contenidos
  1. qué significa trazabilidad alimentaria en el entorno empresarial
  2. cómo se aplica la trazabilidad en cada etapa de la cadena alimentaria
  3. qué tipos de trazabilidad existen en la industria alimentaria
  4. qué beneficios aporta la trazabilidad alimentaria a tu empresa

 

¿Te has preguntado alguna vez cómo las empresas garantizan que los alimentos que consumes son realmente seguros y cumplen con todas las normas? 

La respuesta está en la trazabilidad alimentaria, una herramienta capaz de seguir el recorrido de cada producto desde que se escogen sus materias primas hasta que se comercializa.

Pero sus beneficios van más allá de la seguridad y, hoy en día, funciona como un generador de confianza (y ventas).

Te lo explicamos todo en este artículo, en el que también conocerás los tipos de trazabilidad alimentaria, cómo la aplican las empresas y de acuerdo a qué leyes.

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qué significa trazabilidad alimentaria en el entorno empresarial

La trazabilidad en la alimentación es el conjunto de procedimientos que ayudan a conocer el historial, la ubicación y la trayectoria de un producto alimentario a lo largo de la cadena de suministro (producción, transformación y distribución).

Por producto alimentario se entiende no solo todo aquél que ya ha sido fabricado y está listo para su consumo, sino también cualquier tipo de materia prima: animales, pienso o sustancias destinadas a ser incorporada en alimentos.

En el entorno empresarial, la trazabilidad alimentaria permite:

  • Identificar de manera precisa el origen de cada ingrediente.
  • Seguir el proceso de fabricación.
  • Controlar el destino final de los productos.

Es la manera de garantizar la seguridad de los alimentos y responder con agilidad ante cualquier incidencia o alerta sanitaria. 

qué implica para una empresa conocer el origen y destino de sus productos

La trazabilidad alimentaria implica, para cualquier empresa, disponer de información acerca de dónde provienen los ingredientes y a quién se han entregado los productos terminados. 

Por ejemplo: una empresa que produce yogures puede saber qué lote de leche se utilizó en cada envase, en qué fecha se fabricó, qué aditivos se añadieron y a qué supermercados se envió cada partida. Si surge un problema con un lote de leche, gracias a la trazabilidad alimentaria, se pueden localizar rápidamente los yogures afectados y retirarlos del mercado.

Esto es importantísimo no solo para la seguridad de los consumidores, sino para cumplir con la legislación vigente, uno de los mayores retos del sector alimentario.

De hecho, los procesos de trazabilidad deben aplicarse de acuerdo a un plan. Veámoslo.

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cómo se aplica la trazabilidad en cada etapa de la cadena alimentaria

La trazabilidad alimentaria se aplica en todas las fases de la cadena: producción primaria, transformación, almacenamiento, transporte y distribución. 

De acuerdo a un plan previo, en cada etapa se registran datos clave para poder reconstruir el recorrido completo de cada producto:

  • Procedencia de los ingredientes.
  • Procesos aplicados.
  • Números de lotes.
  • Fechas.
  • Destinatarios.

Pero, ¿cómo se hace un plan de trazabilidad alimentaria? Para implementarlo, las empresas deben seguir estos procedimientos:

  1. Identificar todos los puntos críticos donde se recibe, transforma o distribuye el producto.
  2. Establecer un sistema de registro para cada lote o partida.
  3. Documentar todos los movimientos y transformaciones del producto.
  4. Definir procedimientos claros para la retirada de productos en caso de alerta.
  5. Formar al personal en la importancia y manejo del sistema de trazabilidad.

Todo ello, ateniéndose a lo que dicta la normativa europea y española.

¿es obligatoria según la normativa europea y española?

La trazabilidad alimentaria es obligatoria para todas las empresas del sector alimentario en la Unión Europea y en España. 

El Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo establece la obligación de disponer de sistemas que permitan identificar a los proveedores y destinatarios de los productos en todas las etapas de la cadena alimentaria. 

Por otra parte, la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición es la que regula la industria alimentaria española. Entre sus requisitos, está el de cumplir con los 5 requisitos de la matriz de trazabilidad:

  1. Identificación clara de los productos y lotes.
  2. Registro de proveedores y materias primas.
  3. Documentación de los procesos internos y transformaciones.
  4. Registro de destinatarios y clientes.
  5. Procedimientos de verificación y auditoría de la información.

La ley no exige un formato específico para la matriz, pero forma parte de la elaboración del plan de trazabilidad obligatorio, cada vez más exigente debido al auge de las dark kitchens y de la gastronomía internacional.

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qué tipos de trazabilidad existen en la industria alimentaria

En la industria alimentaria existen tres tipos principales de trazabilidad, cada una con un enfoque distinto pero complementario:

qué es la trazabilidad hacia atrás o de origen

La trazabilidad hacia atrás es la que permite saber de dónde proceden los ingredientes o materias primas que se utilizan. Así, se puede identificar rápidamente el proveedor de un lote concreto en caso de incidencia.

qué es la trazabilidad interna en procesos productivos

La trazabilidad interna se centra en el control de los productos dentro de la propia empresa, desde que entran hasta que salen. Aquí tiene lugar el registro de todos los procesos, transformaciones y movimientos internos, un proceso que forma parte de la gestión de calidad.

qué es la trazabilidad hacia adelante o de distribución

La trazabilidad hacia adelante asegura que se pueda actuar con rapidez a la hora de retirar un producto del mercado. Como se mantiene un control de a qué clientes o distribuidores se ha entregado cada lote de producto, tan solo es necesario avisar a los afectados. 

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qué beneficios aporta la trazabilidad alimentaria a tu empresa

La trazabilidad alimentaria aporta a cualquier empresa beneficios que van mucho más allá del cumplimiento legal:

  • Optimiza la gestión de inventarios.
  • Agiliza la localización de lotes ante incidencias.
  • Reduce el impacto de posibles retiradas.
  • Mejora la eficiencia operativa.
  • Refuerza la transparencia de los procesos.

Sin embargo, el beneficio más importante es el impacto directo en la seguridad alimentaria y la confianza del consumidor, aspectos que analizamos a continuación.

cómo mejora la seguridad alimentaria y la confianza del consumidor

Implementar un sistema de trazabilidad alimentaria protege la salud de los consumidores y reduce el riesgo de sanciones o daños a la reputación de cualquier empresa del sector de la alimentación.

Y es que, al registrar y controlar cada etapa del proceso, determinar el origen de cualquier incidencia es casi inmediato y puede minimizarse su impacto.

Esta capacidad de gestión de crisis alimentaria tiene un efecto directo en la confianza que los consumidores tienen en una marca, porque esta transmite fiabilidad y compromiso con la calidad. 

Además, facilita el acceso a certificaciones de calidad y mercados internacionales, donde la seguridad y la transparencia son requisitos imprescindibles.

En un mercado en el que los consumidores valoran cada vez más la información clara sobre el origen y el tratamiento de lo que consumen, la trazabilidad alimentaria ya no es solo una obligación, sino un argumento de venta y fidelización más. 

 

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