¿qué es un carnicero?

El carnicero es el trabajador experto en el procesamiento de la carne. Es parte de su labor realizar el despiece, corte y preparación de las distintas piezas de carne, dejándolas listas para los clientes de las carnicerías, mercados o supermercados. El carnicero también se especializa en la preparación de productos cárnicos derivados que son dedicados al consumo humano como son la hamburguesa, salchichas, albóndigas, chorizos o embutidos en general. Para realizar su trabajo el carnicero se especializa en las técnicas de corte, deshuesado y otros procedimientos para la conservación de la carne.

Es parte de la labor del carnicero garantizar que se cumplan las normas higiénicas vigentes en la manipulación de los productos cárnicos, sobre todo las que tienen que ver con la temperatura adecuada de conservación del producto y la higiene de las herramientas y maquinaria empleadas en el proceso. Todo esto con el objetivo de mantener la calidad del producto y garantizar su conservación. En el pasado, la labor del carnicero era un arte y el conocimiento se transmitía de generación en generación, para trabajar en las carnicerías familiares. Hoy en día es una actividad reglada, en la que el profesional se prepara e instruye en los diferentes procesos para lograr los mejores puestos de trabajo.

rol del carnicero

Como trabajador, el carnicero interviene en las distintas etapas por las que pasan los productos cárnicos hasta llegar a los consumidores. Desde el matadero y los mercados de distribución, hasta los supermercados y carnicerías donde se realiza la distribución minorista del producto. Su preparación comercial e intereses personales o vocacionales le permitirán desempeñar diferentes roles y avanzar en su profesión. Veamos algunos ejemplos:

  • Como operario de un matadero: realiza el despiece de canales y deja las piezas acondicionadas y listas para su distribución y comercialización.
  • Como vendedor: orienta y aconseja a los distintos clientes en los diferentes cortes de carne, ofreciendo y vendiendo el producto cárnico que satisfaga sus necesidades inmediatas y preferencias.
  • Como charcutero: prepara los diferentes productos cárnicos elaborados, como son chorizos, salchichas y otros productos curados para la venta.
  • Como dependiente: gestiona y administra una carnicería. Recibe el pedido de los clientes y prepara la carne de acuerdo a sus preferencias. Además, empaqueta, pesa y, en ocasiones, cobra.

carnicero

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salario medio de un carnicero

El salario del carnicero varía en función del tipo de contratación, las horas semanales de servicio y los años de experiencia acumulados en el sector. El Convenio Colectivo Estatal de Industrias Cárnicas establece el salario base del carnicero en 19.420 euros anuales. Este valor no considera el plus por nocturnidad, penosidad u horas extra. Teniendo en cuenta la antigüedad en el sector, un profesional con 5 años de labor tiene suficiente experiencia y devenga un salario que supera los 22.000 euros anuales. Según informa la web autonomosyemprendedor.es, un asalariado del sector, con la experiencia y bagaje suficientes en el sector cárnico privado, llega a cobrar cerca de 3.000 euros mensuales.

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tipos de carnicero

Como carnicero tendrás la oportunidad de trabajar en diferentes áreas del sector cárnico, ya sea en ventas minoristas o mayorista. Además de recibir las piezas, seccionarlas y preparar los diferentes tipos de carne por raciones o en bandejas listas para la venta, preparas productos procesados, lo cual implica tu especialización y capacitación en sectores específicos. Desde este punto de vista los carniceros se clasifican en la siguiente tipología:

  • Carnicero minorista: se capacita para la venta directa en comercios. Es el profesional que corta y prepara la carne para la venta en carnicerías o supermercados. Es el "artista" que controla las porciones, el maestro de los cortes y que sabe la sazón que debe imprimirse a cada pieza según la ocasión.
  • Carnicero deshuesador: es el trabajador entrenado en el despiece de todo tipo de ganado beneficiado. Por lo general, trabaja en los mataderos industriales o sala de despiece industrial, pero también recibe la media canal y se especializa en el corte y deshuese de las piezas que se comercializan en el mercado minorista.
  • Carnicero charcutero: además de preparar los productos cárnicos en supermercados o carnicerías, también está capacitado para preparar productos procesados, como salchichas, chorizos, hamburguesas, adobados, embutidos, y está entrenado para manipular toda la línea de productos charcuteros.

dependiente carnicero

En los locales de carnicería pequeños es común que el empleado de carnicería realice todas las funciones y se apoye en auxiliares de carnicería para el seguimiento del trabajo rutinario. Normalmente, deberás interactuar con el cliente, ofreciendo los cortes del día, encargándote de los pedidos especiales y dar recomendaciones sobre los diversos cortes. Como encargado del establecimiento, vigilarás los inventarios y realizarás los pedidos. También llevarás la gestión de caja y cobro.

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trabajar como carnicero

Trabajar como carnicero requiere preparación, pero sobre todo mucha práctica para ganar la experiencia que se necesita y dominar el trabajo con precisión. Esta es la única manera de evitar lesiones de cuidado durante la manipulación de los cuchillos afilados y minimizar el desperdicio del producto. Revisemos otros aspectos importantes que forman parte del perfil.

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formación y competencias

Hasta hace poco, para trabajar como carnicero no se exigía ningún tipo de formación o calificación previa. Por lo general, el oficio se transmitía de generación en generación, en las carnicerías familiares, o se empezaba como aprendiz hasta adquirir la experiencia para ser llamado carnicero y ocupar las vacantes en carnicerías o supermercados. Hoy en día, además de la experiencia, se exige preparación en el manejo, manipulación e higiene de las herramientas y utensilios para el trabajo con los productos cárnicos; las técnicas, los cortes de animales y otras capacidades necesarias en la labor del carnicero. Asimismo, debe aprobar el curso de manipulador de alimentos.

certificaciones necesarias

En tu proceso de formación y especialización, realizar algunos de estos cursos será de gran utilidad:

  • Enseñanza secundaria obligatoria, ESO.
  • Curso de carnicero.
  • Certificado de Profesionalidad de Carnicero.
  • Certificado de Profesionalidad de Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos.
  • Certificado de Profesionalidad en Sacrificio, preparación de canal y despiece de animales.
  • Curso de manipulador de alimentos.
  • Ciclo Grado Medio de FP en Matadero y Charcutería.

formación como manipulador de alimentos

De acuerdo a la normativa europea y española, todas las personas que tengan contacto directo o indirecto con los alimentos deben poseer formación en higiene alimentaria y aprobar el curso de Manipulador de alimentos. Esta formación es obligatoria y la preparación puede realizarse de manera presencial o a distancia.

aptitudes y competencias

competencias esperadas

  • Conocimiento de la anatomía animal.
  • Ejecución correcta del despiece para la preparación de los cortes.
  • Conocimiento de las diferentes modalidades de preparación de la carne: fileteado, troceado, molienda, etc.
  • Afilado y manipulación correcta de cuchillos.
  • Recepción, manipulación, organización y almacenamiento apropiado de los productos cárnicos.

aptitudes deseadas

  • Conocimientos numéricos básicos.
  • Ser comunicativo y disciplinado.
  • Destrezas manuales.
  • Aptitudes para la atención del cliente.
  • Amabilidad y carácter servicial.
  • Fortaleza física para levantar peso y soportar las jornadas de trabajo a pie.
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preguntas frecuentes

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